“肥味”這是什么鬼？葡萄酒當(dāng)中的這種神奇風(fēng)味來(lái)自哪里？又究竟有什么特殊？這篇文章幫你解答。

近日有國(guó)際媒體報(bào)導(dǎo)：“科學(xué)家發(fā)現(xiàn)酸甜苦咸鮮外第六種味道——Oleogustus，由于這種味道還沒(méi)有對(duì)應(yīng)的中文名，我們暫且把它稱之為“肥味”。根據(jù)美國(guó)珀杜大學(xué)的科學(xué)家的研究：“肥味符合基礎(chǔ)味覺(jué)的特征，它與其他已知的味覺(jué)之間沒(méi)有重合，也不是任何其他味覺(jué)可以混搭出來(lái)的味道，而是一種獨(dú)特的、可以剝離出來(lái)的味道。”這種肥味和我們常在葡萄酒中體會(huì)到“肥”是一回事嗎？

說(shuō)道葡萄酒中的肥，我首先想到的是著名酒評(píng)家羅伯特·帕克，因?yàn)橄矚g“肥”的葡萄酒，帕克常被歐洲酒評(píng)家詬病“重口味”。按照帕克本人的說(shuō)法：“在某些炎熱的年份，葡萄會(huì)達(dá)到一種極度成熟的狀態(tài)。這種年份出產(chǎn)的葡萄酒通常富裕而集中，酸度低于平均值，這些酒給我們的感受稱之為肥。肥的酒具有獨(dú)特的魅力，但過(guò)肥的酒會(huì)顯得松弛乏味?！?/span>

▲帕克喜歡飽滿濃郁的酒，“肥”是其常用的形容詞

那么問(wèn)題來(lái)了，葡萄酒的“肥”是否就是科學(xué)家發(fā)現(xiàn)的“肥味”呢？

如同甜味源于糖，咸味源于鹽，肥味自然來(lái)源于脂肪。我們?nèi)粘Ｓ玫氖秤糜屠锉愫写罅康闹舅幔胍私夥饰陡杏X(jué)的朋友，可以去喝一小口。如果能在葡萄酒中找到脂肪酸，那么我們便可以斷定，葡萄酒是真正有“肥味”的。

葡萄酒中存在脂肪酸嗎？答案是肯定的。無(wú)論是在葡萄籽中還是發(fā)酵過(guò)程中，都會(huì)出現(xiàn)脂肪酸的身影。葡萄生長(zhǎng)的環(huán)境、釀酒師選用的酵母、發(fā)酵溫度等因素都會(huì)影響葡萄酒中脂肪酸的含量。脂肪酸會(huì)與葡萄酒中的甘油發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成一種名為甘油三酯的物質(zhì)——我們品嘗到的黃油、薯?xiàng)l或牛排時(shí)那種濃郁油滑的滿足感便是源自于它。葡萄酒中還會(huì)含有一些極少量的未結(jié)合（游離態(tài)）脂肪酸，它們的含量只有數(shù)毫克每升，但對(duì)葡萄酒的感官特征影響頗大。

▲牛油果、油橄欖、黃油等富含油脂食物會(huì)讓人嘗出肥味

當(dāng)我們品嘗一杯葡萄酒時(shí)，會(huì)同時(shí)嘗到脂肪酸帶來(lái)的肥味、甘油帶來(lái)的淡淡甜味和柔滑感、甘油三酯帶來(lái)的乳脂感和粘稠感，不同的只是它們的含量和比例。所以酒評(píng)家所說(shuō)的“肥”，不僅僅是單純的脂肪酸味道（肥味），更應(yīng)該理解為“肥感”，是葡萄酒中的眾多物質(zhì)（甘油、甘油三酯、脂肪酸、酒精、酚類物質(zhì)等）共同作用的感官結(jié)果。具體體現(xiàn)在紅葡萄酒中便是我們常感受到的“醇厚感”和“材質(zhì)感”；而肥感在白葡萄酒中的表現(xiàn)，因?yàn)樯倭藛螌幍摹案蓴_”則更為明顯：酒體偏重，圓潤(rùn)甚至帶一絲甜感。

• 葡萄生長(zhǎng)環(huán)境炎熱干燥，如南羅訥河谷、巴羅薩谷、西西里島等

• 葡萄自身品種特性，如維歐尼、瓊瑤漿、馬爾貝克等

• 葡萄酒釀造工藝，如重度壓榨、長(zhǎng)時(shí)間浸漬、蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵、酒泥攪拌或接觸、橡木桶發(fā)酵或陳年等

▲炎熱干燥的教皇新堡產(chǎn)區(qū)

肥味是需要搭配的，如果讓你啃一塊肥肉，一定會(huì)覺(jué)得油膩。但如果這種肥味是混雜在鮮、咸、甜交織的紅燒肉里，一定會(huì)讓你大快朵頤。想來(lái)葡萄酒的肥味也是如此，在足夠的酸度、單寧和風(fēng)味物質(zhì)的支撐下，適量的肥味會(huì)讓葡萄酒顯得富裕飽滿，豐姿綽約，過(guò)度的肥味則容易讓人生厭。