甜葡萄酒釀造使用的葡萄品種特別甜，要在酵母把所有天然糖分轉(zhuǎn)化為酒精之前停止發(fā)酵。有幾種不同的方法可以中止發(fā)酵，過(guò)冷法（super-cooling）和加入高酒精度白蘭地就是其中的兩種方法，這兩種方法都是通過(guò)創(chuàng)造一種不適合酵母生存的環(huán)境而停止酵母活動(dòng)。市場(chǎng)有上百種不同類型的甜葡萄酒，但大多數(shù)可劃分為五大風(fēng)格。今天我們就一起來(lái)探訪這個(gè)美輪美奐的甜酒世界。

如果留意的話，你會(huì)發(fā)現(xiàn)很多不同類型的甜酒都是使用同一種葡萄釀造而成，這個(gè)現(xiàn)象有兩個(gè)解釋：一是歷史原因--某些葡萄品種已被用于釀造甜酒長(zhǎng)達(dá)數(shù)個(gè)世紀(jì)之久；另一個(gè)是與生俱來(lái)的優(yōu)勢(shì)--這些葡萄品種本身就帶有甜美的香氣，因此它們天生特別適合釀造甜酒。

一個(gè)很好的例子就是白麝香，這種葡萄品種比稍顯摩登的赤霞珠大約要早1500年。

起泡型甜酒

高酸度和獨(dú)特的氣泡質(zhì)感使得起泡酒品嘗起來(lái)感覺(jué)不如它實(shí)際上甜。如果你有幸品嘗到不同品種釀成的起泡酒，你會(huì)發(fā)現(xiàn)特定的某些品種要比它們的同類聞起來(lái)（和嘗起來(lái)）偏甜。比如，一款半甜型的香檳（通常是由霞多麗和黑皮諾釀成）就不如那些半甜型的麝香氣泡酒甜，盡管兩者擁有相同數(shù)量的糖分。

在選擇甜葡萄酒或者一些起泡酒時(shí)，請(qǐng)留意酒標(biāo)上的以下字樣:

Demi-Sec：法語(yǔ)，半干

Amabile：意大利語(yǔ)，微甜

Semi Secco：意大利語(yǔ)，半干

Doux：法語(yǔ)，甜

Dolce / Dulce：意大利或西班牙，甜

Moelleux：法語(yǔ)，甜

*以上術(shù)語(yǔ)請(qǐng)不要同‘Sec’, ‘Sekt’ or ‘Secco’混淆，它們分別是法語(yǔ)，德語(yǔ)和意大利語(yǔ)中“干型”

清淡型甜酒

清淡型甜酒清爽甜美，是炎炎夏日的完美選擇。許多這種類型的甜酒同印度或東南亞料理搭配相得益彰。由于果香四溢，它們是水果甜品或香草類甜品最喜愛(ài)的“小戀人”。比如，瓊瑤漿（Gewurztraminer)以其馥郁的荔枝和玫瑰花香出名，它與甜品香梨塔和獼猴桃塔是很棒的搭配。

瓊瑤漿（Gewürztraminer）

一種花香四溢酒精度中等的葡萄酒，在法國(guó)阿爾薩斯，意大利阿爾托，加州和新西蘭等地很常見(jiàn)。

雷司令（Riesling）

既有干型風(fēng)格也有甜型風(fēng)格，前者在澳大利亞，阿爾薩斯和美國(guó)比較常見(jiàn)，后者多見(jiàn)于德國(guó)。雷司令葡萄酒酸度很高，從而很好的中和了酒中的甜度。

米勒-圖高（Müller-Thurgau）

一種并不常見(jiàn)的白葡萄品種，來(lái)自德國(guó)和部分俄勒岡州產(chǎn)區(qū)也能見(jiàn)到，帶有芬芳的花香，酸度清淡，典型的日常用酒，同香腸搭配不錯(cuò)。

白詩(shī)南（Chenin Blanc）

白詩(shī)南經(jīng)常在美國(guó)釀成甜酒的形式，同時(shí)大量存在于南非和法國(guó)的盧瓦爾河谷。選擇白詩(shī)南葡萄酒時(shí)需謹(jǐn)慎，因?yàn)樵S多南非和法國(guó)釀酒商出產(chǎn)的干型白詩(shī)南品嘗起來(lái)和長(zhǎng)相思并無(wú)二致。

維歐尼（Viognier）

大多數(shù)的維歐尼葡萄酒并不是甜的，然而，作為一種芳香型品種，有時(shí)你會(huì)在它濃郁的果香中嗅到桃子和香水般的芳香，這種類型的維歐尼是法國(guó)羅納河谷Condrieu AOP產(chǎn)區(qū)的特長(zhǎng)。

濃郁型甜酒

濃郁型甜酒是采用高質(zhì)量的葡萄品種釀造成非強(qiáng)化型風(fēng)格甜酒。大多數(shù)葡萄酒可陳年50年以上，這是因?yàn)檫@類酒中的糖分和酸度可以持久的保存葡萄酒年輕的生命力。這類酒中有很多歷史上就已名揚(yáng)四海的“明星”酒款，包括曾是俄國(guó)沙皇最愛(ài)的匈牙利托卡伊（Tokaji,讀作tou-kayi）；而荷蘭人和英國(guó)人則是南非Constantia 甜酒的瘋狂粉絲；法國(guó)的蘇玳甜酒曾在19世紀(jì)被美國(guó)人民視若珍寶。

濃郁性甜酒的釀造有多種不同的方法，了解這些方法可以幫助大家理解他們的風(fēng)味特點(diǎn)。

晚收型（Late Harvest）

晚收型甜酒名如其酒，酒農(nóng)在秋收時(shí)延長(zhǎng)葡萄在藤上的停留時(shí)間，葡萄本身會(huì)變得濃縮而甜美，使得所釀酒款的殘留糖分或酒精度變高（這取決于酒莊的發(fā)酵方式）。在法國(guó)阿爾薩斯“晚收型”被稱為“Vendage Tardive” ，在德國(guó)稱為“Sp?tlese”（但是Sp?tlese并不一定是甜酒）。在美國(guó)有很多晚收型葡萄酒被當(dāng)做甜酒出售，酒精度通常高達(dá)15-17%。

貴腐酒（Noble Rot）

貴腐菌是一種稱為Botrytis Cinerea的灰霉菌，它的孢子能夠感染水果和蔬菜。雖然聽(tīng)起來(lái)和看起來(lái)都很不美觀，但它能夠?yàn)槠咸丫圃鎏硪环N獨(dú)特的姜和蜂蜜的味道，因而備受歡迎。有很多甜酒是使用貴腐菌感染過(guò)的葡萄釀造而成，包括：

法國(guó)貴腐甜白（Sauternes,Barsac, Cadillac 和Monbazillac）

都是位于法國(guó)波爾多或波爾多附近的法定產(chǎn)區(qū)，使用賽美容，長(zhǎng)相思和密斯卡岱（Muscadelle）三種葡萄品種釀成的一種金黃色甜白葡萄酒。

托卡伊（Tokaji）

來(lái)自匈牙利，使用被貴腐菌感染過(guò)的Furmint及其他五種葡萄品種釀造，根據(jù)酒款所含的糖分劃分3到6 Puttonyos（級(jí)別），5 Puttonyos的托卡伊至少擁有120克的殘留糖分，同一瓶可口可樂(lè)所含的糖分類似。還有高于6 Puttonyos的兩個(gè)級(jí)別Aszu Eszencia和Eszencia。

Auslese, Beerenauslese 和Trockenbeerenauslese 級(jí)別的雷司令

在德國(guó)有一套根據(jù)酒款甜度而設(shè)立的級(jí)別稱為Pradikatwein, Auslese是這套系統(tǒng)中首個(gè)使用高比例貴腐菌感染葡萄的級(jí)別。不僅比低級(jí)別的QbA和Kabinett甜，而且擁有較高的酒精度。

草席甜酒（Straw Mat）

葡萄采收之后放在草席上曬干，之后再壓榨釀酒。

意大利的Vin Santo

使用特雷比奧諾（Trebbiano）和馬爾維薩(Malvasia)兩種葡萄品種釀造而成，擁有強(qiáng)烈的堅(jiān)果和類似于紅棗的味道，這類葡萄酒在意大利各地均有生產(chǎn)，各自風(fēng)味不同。

意大利的Passito

這是另外一種草席甜酒，使用紅、白多種不同的葡萄品種釀造而成，例如，Passito di Pantelleria是一種麝香葡萄釀造的草席甜酒，而Caluso Passito是用皮埃蒙特珍貴葡萄品種Erbaluce 釀成。

希臘的草席甜酒（Greek Straw Wine）

希臘有多種不同的草席甜酒，Vinsanto是使用酸度高的 Assyrtiko釀成；Samos是用麝香葡萄品種釀成；Commandaria是一種歷史可追溯到公元前800年前的塞浦路斯甜酒。

德國(guó)的Strohwein和奧地利的Schilfwein

是一種在奧地利和德國(guó)越來(lái)越稀少的甜酒類型，采用Zweigelt葡萄釀成。

法國(guó)的Vin de Paille

最知名的產(chǎn)區(qū)是法國(guó)汝拉（Jura)，靠近阿爾卑斯山，使用霞多麗和古老的葡萄品種Savagnin釀成。

冰酒（Ice Wine 或Eiswein）

真正的冰酒極其稀少且昂貴，原因有兩：1)這種冰酒只在大雪紛飛，整個(gè)葡萄園都降至冰點(diǎn)以下8度的年份釀造。2）冰酒必須在葡萄冰凍的狀態(tài)下采收和壓榨，時(shí)間要在午夜進(jìn)行，所以通常在像加拿大，德國(guó)和瑞士這樣的冷氣候國(guó)家釀造。大多數(shù)的冰酒使用雷司令和威代爾(Vidal)兩種葡萄品種，或其他任何葡萄品種，甚至品麗珠都可以用于釀造冰酒。你會(huì)發(fā)現(xiàn)冰酒的帶有濃郁的蜂蜜甜香，與貴腐菌感染過(guò)的甜酒風(fēng)味相似。

甜型紅酒

甜紅葡萄酒的產(chǎn)量近年來(lái)一直在下滑（除卻那些廉價(jià)的商業(yè)化產(chǎn)品），然而，仍然有一些精工細(xì)作歷史上就已身負(fù)盛名的甜紅值得嘗試。絕大多數(shù)這樣的甜紅是用來(lái)自意大利的奇葩葡萄品種釀成。

藍(lán)布魯斯科（Lambrusco）

藍(lán)布魯斯科是一個(gè)同時(shí)出產(chǎn)干型，甜型和起跑酒三種類型葡萄酒的意大利產(chǎn)區(qū)。因?yàn)樗且环N起泡酒，因而不可避免的在散發(fā)出覆盆子和藍(lán)莓果香的同時(shí)夾雜著酵母微妙的氣息，甜酒類型會(huì)在酒標(biāo)上注有“Amabile”或”Dulce”。

布拉凱多（Brachetto d’Acqui）

是一種來(lái)自意大利皮埃蒙特，使用布拉凱多（Brachetto）品種釀成的紅或桃紅葡萄酒，有靜止(still)也有起泡形式。以其迷人的花香和草莓香氣而聞名，同時(shí)是火腿命中注定的好搭檔。

斯基亞瓦（Schiava）

一種來(lái)自阿爾托（Alto Adige）但幾將絕跡于意大利版圖的稀少葡萄品種，酒款在口中釋放出甜美的覆盆子和棉花糖香氣，但是糖分卻并不高。

弗雷薩（Freisa）

曾經(jīng)一度是皮埃蒙特地區(qū)最偉大的紅葡萄品種，常與內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）相提并論，單寧淡雅，芳香的櫻桃氣息飄逸。

維波利雷喬托（Recioto della Valpolicella）

如同阿馬羅尼一般辛苦復(fù)雜的釀造過(guò)程，擁有無(wú)與倫比的豐滿和濃郁度。

晚收型甜紅

在美國(guó)市場(chǎng)上有很多晚收型葡萄釀造的甜紅，主要葡萄品種有仙粉黛，幕合懷特，馬爾貝克和小西拉。無(wú)不迸發(fā)出豐盈的甜香和高調(diào)的酒精度。

加強(qiáng)型甜酒（Fortified Wine）

加強(qiáng)型甜酒的釀造是將葡萄白蘭地加入到葡萄酒中，所生成之酒既有甜型也有干型。大多數(shù)加強(qiáng)型甜酒酒精度很高（大約17-20%），開(kāi)瓶之后，保存時(shí)間要比其他類型的酒款長(zhǎng)很多。

波特酒（Port）

波特酒來(lái)自于葡萄牙北半部，興于杜羅河谷。使用多種葡萄牙傳統(tǒng)葡萄品種釀成，最有名氣的一些包括：Touriga Nacional,Touriga Franca和Tinta Roriz。這些品種會(huì)在秋后采收到一起，統(tǒng)一在敞蓋大桶內(nèi)人工腳踩直到發(fā)酵開(kāi)始，然后在發(fā)酵進(jìn)行到一定程度時(shí)將中性葡萄烈酒（酒精高達(dá)70%）加入到桶內(nèi)，進(jìn)而停止發(fā)酵，波特酒就此生成。加強(qiáng)完成后會(huì)使用一系列釀酒工藝，形成以下多種不同風(fēng)格的波特酒。

寶石波特（甜）

波特酒的入門級(jí)別，帶有薄荷味道的清新波特，甜味要比茶色波特淡很多。

年份 & 晚裝瓶年份波特（甜）

晚裝瓶年份波特和年份波特的風(fēng)格近似，但前者注定要趁年輕時(shí)飲用，而后者注定要在飲用之前陳年20至50年的時(shí)間。

茶色波特（非常甜）

茶色波特的陳年發(fā)生在酒莊的大木桶和小木桶內(nèi)。陳年的時(shí)間越長(zhǎng)，酒款的堅(jiān)果和無(wú)花果氣息越濃。一款30-40年的Tawny波特是最優(yōu)雅的。

波特風(fēng)格的葡萄酒，又名天然甜（甜）

根據(jù)歐盟“受保護(hù)的法定產(chǎn)區(qū)”規(guī)定波特酒只能在葡萄牙釀造，但全世界都可以釀造波特風(fēng)格的葡萄酒，例如，仙黛粉波特或者黑皮諾波特，通常我們稱這些酒為Vin doux naturel（天然甜）。

雪莉酒（Sherry）

雪莉酒來(lái)自西班牙的安達(dá)路西亞，使用Palomino, Pedro Ximinez（簡(jiǎn)稱PX）和麝香葡萄三種品種按照不同的比例釀造而成，雪莉酒最主要的特點(diǎn)是在釀造過(guò)程中有意氧化，從而使得所生成之酒帶有堅(jiān)果的美味香氣。

Fino（干型）

所有雪莉酒中酒體最淡也是口感最干的一類，帶有鋒利的酸澀和堅(jiān)果風(fēng)味。

Manzanilla（干型）

一種來(lái)自特定產(chǎn)區(qū)的Fino Sherry，部分甚至比Fino更淡。

Palo Cortado（干型）

一種風(fēng)格稍顯濃郁的雪莉酒，陳年時(shí)間較長(zhǎng)，顏色更加深沉，進(jìn)而風(fēng)味也更加濃郁。這些酒通常為干性，且?guī)в邢绦鹊乃蛨?jiān)果特點(diǎn)。

Amontillado（大多數(shù)是干型）

一款陳年后的雪莉，多帶有花生和黃油的風(fēng)味。

Oloroso（干型）

一種陳年時(shí)間很長(zhǎng)的深色雪莉，常年的水分蒸發(fā)導(dǎo)致酒精度很高，Oloroso如同雪莉酒中的蘇格蘭威士忌。

Cream（甜）

通過(guò)混合Oloroso和Pedro Ximinez釀成的甜味雪莉酒。

Moscatel（甜）

一種帶有無(wú)花果和紅棗特點(diǎn)的甜味雪莉酒。

Pedro Ximinez (PX)（很甜）

一種帶有紅糖和無(wú)花果特色的甜味雪莉酒。

馬德拉酒（Madeira）

馬德拉是一種使用四類葡萄品種在馬德拉島（位于大西洋）上釀成的葡萄酒。馬德拉酒與其他酒類的不同之處在于它的釀造工藝：需要經(jīng)歷一種加熱和氧化的過(guò)程--這是一種傳統(tǒng)上會(huì)破壞葡萄酒風(fēng)味的過(guò)程，經(jīng)歷了這種過(guò)程所生成的馬德拉酒在口感上帶有核桃類堅(jiān)果，鹽質(zhì)和油質(zhì)特色。因?yàn)槭褂盟姆N不同的葡萄品種，馬德拉擁有從干到甜一系列不同類型的風(fēng)格，能夠適應(yīng)很多不同的菜品。

Rainwater & Madeira

如果酒標(biāo)上標(biāo)有“Madeira”和“Rainwater”，可以假定該酒是由四種不同品種混釀而成，甜度中等。

Sercial（干性）

Sercial是所有馬德拉酒中酒體最干也最淡的葡萄品種。這類酒酸度高，帶有桃子和杏的氣息。市面上那些陳年時(shí)間長(zhǎng)達(dá)達(dá)100年的Sercial 馬德拉一點(diǎn)也不稀奇。

Verdelho (干性)

Verdelho年輕時(shí)帶有柑橘類水果特色，陳年后會(huì)進(jìn)化出杏仁和核桃類堅(jiān)果風(fēng)味。

Bual（甜）

Bual馬德拉酒口味偏甜，帶有焦糖，紅糖，無(wú)花果和黑核桃的特點(diǎn)，一些陳年10年的中等甜度的Bual馬德拉酒很常見(jiàn)，也有一些陳年高達(dá)50-70年高齡。

Malmsey（甜）

Malmsey馬德拉帶有橙子類柑橘和焦糖氣息，口感上油質(zhì)和氧化類堅(jiān)果特點(diǎn)突出。

天然甜葡萄酒（Vin Doux Naturel）

天然甜葡萄酒同波特酒在釀造上很是相似：首先基酒初釀成，中性葡萄白蘭地隨后添加。Vin doux naturel這個(gè)術(shù)語(yǔ)來(lái)自法國(guó)，但這種類型的甜酒可以形容很多來(lái)自世界各地的葡萄酒。

歌海娜為主的 VDN

主要來(lái)自法國(guó)南部，比如Maury, Rasteau 和朗格多克露西龍地區(qū)的Banyuls。

麝香品種為主的VDN

主要有Muscat de Rivesaltes, Muscat de Frogtignan, Muscat de Beaumes de Venise, Ruthernglen Muscat（澳洲），Orange Muscat和來(lái)自意大利的Vin Santo Liquorose。

Malvasia為主的 VDN

大多數(shù)來(lái)自意大利的西西里島，比如Malvasia delle Lipari Liquoroso。

Mavrodaphni

來(lái)自希臘，Mavrodaphni是一種同波特酒有很多相似之處的甜紅葡萄酒

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