品酒師對各種葡萄酒進(jìn)行品評與評分似乎已經(jīng)司空見慣。不過，英國《衛(wèi)報(bào)》6月23日文章稱，葡萄酒品鑒其實(shí)是一種“偽科學(xué)”。多項(xiàng)實(shí)驗(yàn)顯示，就連專業(yè)品酒師都無法準(zhǔn)確鑒別葡萄酒的優(yōu)劣，品鑒葡萄酒要受很多客觀和主觀因素的影響。

　　文章例舉稱，每一年，退休的海洋學(xué)家Robert Hodgson都會從自己在美國加州的小釀酒廠選取最好的葡萄酒進(jìn)行品酒測試。但大多數(shù)時候，結(jié)果竟然是相互矛盾的。一些酒在一次測試中拔得頭籌，但在另一次測試中就遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后。一些葡萄酒被一部分評委肯定，但其他的評委卻不認(rèn)可。Hodgson隨后對此進(jìn)行了一項(xiàng)試驗(yàn)。

　　實(shí)驗(yàn)中，評委團(tuán)的四位評委對樣酒進(jìn)行嗅、呷及飲的品鑒步驟，但是同樣的酒會被三次呈給評委，每一次從相同的杯中傾倒出來。第一次實(shí)驗(yàn)是在2005年進(jìn)行，而最后一次實(shí)驗(yàn)是6月早些時候進(jìn)行，實(shí)驗(yàn)結(jié)果震驚了整個葡萄酒行業(yè)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，即使是受過培訓(xùn)的專業(yè)品酒師都不能準(zhǔn)確地甄別葡萄酒的優(yōu)劣。Hodgson談到：“結(jié)果相當(dāng)令人震驚，只有10%左右的評委三次品酒得出的結(jié)果是一致的，而一些評委一年與另一年得出的結(jié)果大相徑庭。”

　　Hodgson并不是唯一一個對品酒測試提出質(zhì)疑的人。法國學(xué)者Frédéric Brochet早在2001年的時候?qū)嶒?yàn)了“商標(biāo)效應(yīng)”。他把波爾多優(yōu)質(zhì)葡萄酒在一周內(nèi)分別給了57位測試者，一部分裝在精致的酒杯中，另一部分則裝在一個大的酒壺里。當(dāng)品嘗裝在精致酒杯中的酒時，測試者都贊譽(yù)葡萄酒，而當(dāng)同樣的酒被盛在不起眼的容器中時，測試者更趨向于貶低這種酒。

　　此外，2008年，一項(xiàng)刊載在《Journal of Wine Economics》的研究顯示，專家發(fā)現(xiàn)酒的價格和喜愛它的人數(shù)有必然的聯(lián)系。文章稱，普通品酒師和專業(yè)品酒師在盲測中表現(xiàn)如此不佳其實(shí)是和葡萄酒的復(fù)雜性有關(guān)。

　　在由酶發(fā)酵的飲品中，葡萄酒是極為特殊的化學(xué)混合物。專業(yè)的品酒師鑒別味道是否平衡的過程是更為復(fù)雜的。因?yàn)槠肪撇粌H僅是靠味蕾，還靠一團(tuán)被稱作“嗅球感受器”的神經(jīng)組織?；瘜W(xué)家還發(fā)現(xiàn)，有至少400多種芳香物質(zhì)在同時起著作用，一起構(gòu)成了葡萄酒復(fù)雜的味道。

　　人們品鑒酒的過程是非常艱難的，因?yàn)榇竽X對酒香的反映不僅僅是受到酒本身的化學(xué)物質(zhì)的影響，還受到其他許多因素的影響。溫度就起著很大的作用，酒的顏色也會影響人們的判斷。其他的環(huán)境因素也會影響評委的味覺，例如他們在品酒之前品嘗的食物，品酒的時間，疲勞程度，健康程度，甚至是天氣都會對最后的結(jié)果有影響。

　　科學(xué)家也嘗試著用機(jī)器鑒別葡萄酒的優(yōu)劣?！霸跈C(jī)器仿真人類行為方面，我們?nèi)杂泻荛L的路要走，”Hodgson表示。“目前我們唯一取得成效的是，大量神奇的分析性化學(xué)物質(zhì)使得我們能夠探測到葡萄酒里存在著大批毫不相同的混合物?！?/p>

　　“我們開始注意到酒的酸度如何與甜度以及不同等級的芳香混合物保持平衡，但是我們目前并不知道如何將未經(jīng)修飾的化學(xué)信息融合在一起，并將之轉(zhuǎn)化成為能折射出飲酒人情感反應(yīng)的一種物質(zhì)。這也許是我們永遠(yuǎn)攻克不了的大關(guān)，”他說道。

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